น้ำพริกเป็นเมนูอาหารที่คนไทยเรานิยมรับประทานเป็นอย่างมาก ซึ่งมีหลากหลายน้ำพริกที่ทุกๆบ้านในแต่ละมื้อต้องมีอยู่ในสำรับ ไม่ว่าจะน้ำพริกปลาทู น้ำพริกกะปิ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกอ่อง สารพัด

และตัวชูโรงที่ขาดไม่ได้คือ ผักกับ นั้นเอง ซึ่งคนทำไม่เป็นส่วนมากเวลากินน้ำพริกก็จะได้ผักกับที่เหี่ยวๆกินคู่กับน้ำพริกแสนอร่อยวันนี้เราจึงอยากมานำเสนอวิธีลวกผักอย่างไรให้เขียวกรอบน่าทาน ง่ายสุดๆเพียงคุณใส่สิ่งนี้ลงไป

ก่อนจะไปดูวิธีทำ เราอยากให้คุณได้ทำความรู้จักกับสารให้สีเขียวที่มีอยู่ในใบผักชนิดต่างๆ สิ่งนั้นเรียกว่า chlorophyll มันเป็นที่มาของชื่อ ก๊าซคลอรีน (Chlorine) ซึ่งถือเป็นก๊าซที่มีสีเขียวอ่อนๆ แต่ Chlorophyll ไม่มีองค์ประกอบของ chlorine ในโมเลกุลแม้แต่น้อย

Chlorophyll มันมีโครงสร้างมาจากโมเลกุลที่คล้ายกับ Haeme ซึ่งถือเป็นสารสีแดงที่อยู่ในเลือดของมนุษย์และสัตว์ทั้งหลาย แต่ต่างกันเพียงเล็กน้อยตรงที่หมู่แทน และโลหะที่อยู่ตรงกลางของ chlorophyll สิ่งนั้นก็คือ Magnesium เท่านั้น (ส่วนใน Haeme จะมีเหล็กอยู่ตรงกลางแทน)

ถ้าหากว่าอิออนโลหะที่อยู่ตรงกลาง chlorophyll เป็น sodium หรือ magnesium มันจะยังคงทำให้ chlorophyll ยังคงสภาพเขียวสดอยู่เสมอ ดังนั้นถ้าหากการเติมเกลือลงไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือสมุทรที่มีความกระด้างอย่าง magnesium ปนอยู่ ในขณะที่คุณลวกผัก มันจะทำให้อิออนของ sodium หรือ magnesium จะเข้าไปแทนที่ มันจะทำให้ผักของคุณยังมีสีเขียวสดอยู่

ถ้าหากมีการเติมกรดลงไปแทน เช่น บีบน้ำมะนาวลงไป มันก็จะทำให้ hydrogenion เข้าไปแทนที่ และส่งผลทำให้ chlorophyll เปลี่ยนโครงสร้างเป็น dihydrogen porphyrin ที่มีเกิดเป็นสีน้ำตาลแดง มันจะทำให้ผักที่ลวกตกอยู่ในสภาวะที่เป็นกรดเปลี่ยนสีเป็นสีออกน้ำตาล จากการที่ได้สังเกตการโรยผักชีลงไปในต้มยำ คุณจะเห็นว่าผักชีมีสีน้ำตาล ดูไม่น่ากิน ฉะนั้นการเติมเกลือลงไปขณะลวกผักมันจะทำให้ผักลวกที่คุณได้นั้นมีสีเขียวสวยสดได้อย่างน่ารับประทาน ถ้าหากคุณทำการลวกผัก โดยลวกเป็นระยะเวลานาน มันจะทำให้เซลล์ chloroplast นั้นแตกออก และส่งผลทำให้ chlorophyll ที่อยู่ใน chloroplast หลุดออกมาจึงทำให้ผักที่ลวกเป็นเวลานานมีสีที่ซีดลง

เพื่อป้องกันปัญหานี้ คุณจึงควรแช่ผักที่ลวกแล้ว ใส่ลงไปในน้ำเย็นจัดทันที เพื่อที่จะได้ป้องกันไม่ให้เซลล์ chloroplast แตกออก ที่จะทำให้ผักมีความเขียวสดยาวนานขึ้น

การที่คุณเติมน้ำมันพืชเล็กน้อย ถือเป็นการเคลือบผนังเซลล์ของผักที่ลวกให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้น อีกทั้งยังทำให้ผิวของผักมีความเงางามมันมากขึ้นอีก จึงส่งผลทำให้ผักลวกมีสีเขียวสวยเงาน่าทานมากขึ้นไปอีก เรายังอยากจะบอกคุณอีกว่าน้ำมันพืชที่คุณจะเติมลงไปเล็กน้อย มันจะทำให้วิตามินสามารถละลายในน้ำมันได้ อาทิเช่น Vitamin A, E ฯลฯ ซึ่งจะอยู่ในรูปที่ร่างกายพร้อมจะดูดซึมได้

สรุปเป็นวิธีการสั้นๆง่ายดังนี้

1. คุณต้องทำการเติมเกลือลงไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือสมุทรจากธรรมชาติ

2. อย่าลืมเติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย

3. คุณต้องทำการลวกในน้ำเดือดจัด ในระยะเวลาอันสั้น

4. ระยะเวลาในการลวกผักยิ่งสั้นเท่าไร ก็จะยิ่งสามารถรักษาสารอาหารที่มีอยู่ในผักไม่ให้ละลายไปกับน้ำต้มผักมากเกินไปด้วย

5. หลังจากผักที่ลวกมีความสุกตามที่ต้องการแล้ว ก็ให้นำผักที่ลวกแช่ลงในน้ำเย็นจัดอีกครั้ง จะทำให้คุณได้ผักลวกสีเขียวสดใส กรอบ น่าทาน

ขอขอบคุณที่มาจาก : http://www.healthy108toyou.com/2019/01/blog-post_3.html